VADEMECUM MK CAFE
Część druga: Wokół ziarna
Kawa: rodzina Rubiaceae, gatunek Coffea.
Inne nazwy:
Arabika i Canephora (bardziej znana jako Robusta).
Najpopularniejszy gatunek:
Arabika - jej uprawa zajmuje 3/4 całej produkcji światowej.
Popularnością na świecie cieszą się również Typica i Bourbon.
Prawdziwi smakosze cenią z kolei bardzo Jamaican Blue Mountain.
Owoc
Przypomina kształtem wiśnię. Początkowo jest koloru zielonego, a potem, w okresie pełnej dojrzałości, staje się ciemno-czerwony. Na końcu brązowieje.
W środku owocu znajdziemy dwa nasiona o owalnym, nieco wydłużonym kształcie. Z jednym bokiem wypukłym, a drugim płaskim i charakterystyczną bruzdką ułożoną czołowo.
Kawowiec rodzi owoce bez przerwy i kwitnie wielokrotnie. Na tej samej gałęzi możemy w tym samym czasie zauważyć rozwijające się kwiaty jak i dojrzałe owoce.
Pierwsze owoce pojawiają się po 3-4 latach. Drzewo owocuje przez ok. 40 lat.
| Coffea Arabica | Coffea Robusta | |
| Krzew: | Wysoki krzew rosnący w nasłonecznionych miejscach | Wyniosłe krzewy i małe drzewa do 10 m rosnące w nasłonecznionych miejscach |
| Temperatura: | 15-24 ºC | 24-29 ºC |
| Owoc: | Kształt owalny, wydłużony, z bruzdką w kształcie niewyraźnej litery „S” | Okrągły kształt, z bruzdką prawie całkowicie prostą |
| Smak: | Kwaskowy, aromatyczny, słodki | Czekoladowy, niezbyt aromatyczny |
| Zawartość kofeiny: | 1,2 - 1,7% | 1,6 - 4% |
Owoc
Tak nazywa się owoc z wierzchołka gałęzi, mający tylko jedno ziarenko o okrągłym kształcie. Jest ono świetnie zabezpieczone przez ściśle przylegającą srebrną skórkę, jak również przez jeszcze jedną grubą warstwę zwaną pergaminem. Inna nazwa Peaberry to Caracolito.
A jak już dojrzeje...
Kawę zbiera się zrywając ręcznie jedynie dojrzałe owoce (tzw. picking) lub strząsając je z gałęzi (tzw. stripping). Ta druga metoda jest szybsza, ale też pogarszająca jakość zbioru. Ziarno niedojrzałe daje cierpki i gorzki smak, z wyraźnym zielnym posmakiem, natomiast ziarno zbyt dojrzałe może obniżyć walory zapachowe.
Jak się wydobywa ziarno
Są dwie metody:
Sucha
Owoce pozostawiane są na drzewach nieco dłużej, tak aby zaczęły już schnąć. Po zbiorze oddziela się je od liści i gałązek, czyści, a potem suszy na słońcu. Suche owoce trafiają do złuszczarki, która rozgniata łupinę, miąższ i pergamin, a następnie wydobywa ziarenko. W ten sposób pozyskujemy tzw. kawę naturalną.
Mokra
Po „pickingu” zebrane owoce umieszcza się w wannach z wodą. Dojrzałe owoce są ciężkie i idą na dno, dzięki czemu łatwo je oddzielić od pozostałych. Po selekcji usuwa się miąższ, a ziarna poddaje się fermentacji w wodzie. Tak obłupione ziarna są potem suszone na wolnym powietrzu i dokładnie czyszczone. W ten sposób pozyskujemy tzw. kawę płukaną lub mytą.
Kawa zielona
To nic innego jak wydobyte ziarno, gotowe do wypalenia. Klasyfikowane jest ono na podstawie wielu parametrów, np. kraju produkcji, wad i zanieczyszczeń, sposobu przygotowania, roku zbioru itp.
Prażenie
Pierwsze wzmianki o prażeniu kawy pojawiły się pod koniec XIV wieku. Arabowie znali kawę już przed 1300 rokiem, jednak przygotowywali ją poprzez moczenie, czyli pozostawianiu na długi czas zanurzonych w wodzie zielonych ziaren. Prażenie zielonej kawy polega zasadniczo na jej nagrzaniu do temperatury pomiędzy 200 a 240 ºC, uważając, aby została opalona równomiernie.
Podzas prażenia ziarno:
- wzrasta o ok. 60%
- zmniejsza wagę o 10-15%
- zwiększa zawartość substancji tłuszczowych (olejki), które odgrywają ważną rolę w tworzeniu struktury kawy i utrzymywania aromatu napoju.