VADEMECUM MK CAFE
Część czwarta: Sposób na kawę
Metoda espresso
Polega na przepuszczeniu wody przez drobno zmieloną kawę. Przyrządzenie prawdziwego espresso wymaga profesjonalnego ekspresu i fachowej wiedzy baristy, czyli przestrzegania tak zwanej reguły 4M.
- Miscela - Mieszanki kawy
- Macina Caffe - Młynka
- Machina - Maszyny-ekspresu do kawy
- Mano - Manualnej czynności wykonywanej przez barmana
Dobrej jakości espresso:
- zajmuje około ½ filiżanki; napój powinien mieć około 25- 30ml
- ma cremę (czyli kożuszek pianki) o ciemnoorzechowym kolorze
- crema powinna pokrywać całą powierzchnię kawy, a dzięki jej grubości, esencja kawy nie przedostaje się na wierzch
- daje kwietne i owocowe (z nutą cytrusa) wrażenie smakowe grzanki z chleba i dobrej czekolady
Złej jakości espresso
- jest blade lub ma zbyt ciemną cremę (czyli piankę)
- ma zbyt cienką cremę, przez którą przedziera esencja kawy
Espresso powinno zostać podane w ciągu minuty od przygotowania. Pijemy je od razu, kiedy jest jeszcze gorące. Wodę podaną wraz z espresso używamy by opłukać usta. Dzięki temu możemy w pełni delektować się jego smakiem.
Mokka – sposób na domowe espresso
Popularna na północy Włoch, ma smak zbliżony do kawy espresso przyrządzonej w ekspresie ciśnieniowym. Aby uzyskać doskonałą mokkę należy:
- Wybrać dobrą mieszankę drobno zmielonej kawy
- Wlać wodę do kawiarki do poziomu zaworu
- Do filtra nasypać kawę i lekko docisnąć, ale pamiętać, że kawy nie należy mocno ubijać
- Postawić kawiarkę na gorącej płycie. Przy połowie objętości wyłączyć ogrzewanie i pozostawiając dzbanek na gorącej płycie do momentu wydobycia się ostatniej kropli
Kawa po turecku – fusy na dnie
Wystarczy zalać zmieloną kawę i już? Nic bardziej mylnego. Przygotowanie prawdziwej kawy po turecku to całkiem skomplikowany proces.
Do tego potrzebne są:
- Mały mosiężny dzbanuszek z dość długą rączką. Powinien mieć dziubek ułatwiający rozlewanie kawy, zwężający się ku górze, dzięki czemu aromat nie ulotni się zbyt szybko
- Drobno zmielona kawa
Jak przyrządzić
- Łyżeczką do herbaty należy odmierzyć jedną porcję zmielonej kawy - jedna filiżanka = jedna łyżeczka
- Na dno dzbanka wsypać cukier do smaku, dolać zimnej wody i postawić dzbanek na ogniu
- Doprowadzić do „białego wrzenia" (górna powierzchnia wody tuż przed właściwym zagotowaniem staje się biała).
- Zdjąć dzbanek z ognia, dosypać kawy i ponownie ustawić dzbanek na ogniu
- Te czynności należy trzykrotnie powtórzyć. Za ostatnim razem wlać łyżeczkę zimnej wody, która ułatwia opadanie fusów na dno
- Pozostawić na chwilę, następnie ostrożnie rozlać do filiżanek, uważając (to właśnie stara turecka tradycja), by każdemu dostało się trochę pianki
- Dla wzmocnienia aromatu można kawę zmieszać z kardamonem.
Metoda filtracyjno - przelewowa, czyli… po naszemu
Bardzo popularna w USA oraz wielu krajach europejskich. Do tego celu najczęściej używa się tzw. ekspresu przelewowego. Gorąca woda przeciska się siłą grawitacji przez zmieloną kawę umieszczoną w papierowym filtrze.