Vademecum MK Cafe - słownik Baristy

Espresso z dodatkiem gorącej wody. Jest to najlepszy sposób na podawanie czarnej kawy w dużej objętości.

Najpopularniejszy i najlepszy gatunek kawy. Uprawiana jest w Ameryce Południowej, Afryce i Azji. Jest rośliną samozapylającą się. Jej ziarna są dość twarde o wydłużonym kształcie, z bruzdką w kształcie niewyraźnej litery S. Dają aromatyczny napar. Charakteryzuje się łagodnym i kwaskowatym smakiem. Zawartość kofeiny: 1-1,7%

To osoba zajmująca się parzeniem i podawaniem kawy oraz komponowaniem mieszanek.

Espresso z dodatkiem gorącego i spienionego mleka. Serwuje się w wysokich szklankach lub dużych filiżankach. Wierzchnią, cienką warstwę pianki mlecznej można posypać czekoladą lub cynamonem. Francuzi podobny napój nazywają cafe au lait. Cafe latte (250 ml) to: 30 ml espresso, 150 ml mleka, 70 ml piany.

Włoski napój kawowy przyrządzany z kawy espresso, zmieszanej ze spienionym za pomocą pary wodnej mlekiem (przy użyciu dyszy profesjonalnego ekspresu). Klasyczne włoskie cappuccino ma ok. 170 ml i składa się z 30 ml espresso, 80 ml mleka i 60 ml piany.

Espresso z łyżką zimnej bitej śmietany. Zazwyczaj podaje się w filiżankach do espresso.

Espresso z niewielkim dodatkiem ok. 10 ml alkoholu, najczęściej włoskiej grappy. Czasem można zastąpić koniakiem lub brandy. Nazwa ta oznacza w języku włoskim: poprawny, właściwy.

Brązowa, orzechowa pianka na powierzchni kawy, pokrywa równomiernie całą powierzchnię kawy. Powstająca poprzez wydobycie substancji oleistych i dwutlenku węgla z kawy w procesie parzenia. Po kolorze i konsystencji Cremy już na pierwszy rzut oka możemy ocenić, czy espresso jest odpowiednio przyrządzone.

Podwójne espresso (dwa espresso w dużej filiżance).

Istnieje wiele metod przygotowania tej mrożonej kawy, często korzysta się tutaj z blendera. Najprościej przygotowuje się według następującego przepisu (ważna jest kolejność): do shakera należy wrzucić kilka kostek lodu, wsypać odrobinę cukru i następnie zalać gorącym espresso. Po wymieszaniu wlać do szklanki. Można dodać lody lub syropy smakowe.

Powstaje na bazie około 40 ml irlandzkiej whiskey słodowej. Do specjalnej szklanki należy wsypać jedną łyżeczkę cukru trzcinowego, wlać whiskey i delikatnie poruszając podgrzać wszystko nad płomieniem. Następnie dodać espresso, a na wierzch lekko zagęszczoną śmietanę. Podawać z wyraźnie oddzieloną w górnej części śmietaną, to właśnie przez nią należy pić ten napój (nie mieszamy).

Kawa pozyskiwana metodą mokrą.

Kawa pozyskiwana metodą suchą.

To metoda przyrządzania kawy szeroko rozpowszechniona na Bliskim Wschodzie. Nazwę swą wywodzi z Turcji, czyli kraju, gdzie picie kawy ma odwieczne tradycje. Polega ona na czterokrotnym podgrzewaniu (w tygielku) wody z kawą i z cukrem aż do pojawienia się białej pianki (tuż przed zagotowaniem). Po pojawieniu się piany tygielek zdejmujemy z ognia dosypujemy kawy i wszystko mieszamy i podgrzewamy ponownie. Po podgrzaniu kawy czwarty raz na koniec dolewamy odrobinę zimnej wody aby fusy kawy opadły na dno.

Rodzaj parzenia kawy podobny w działaniu do parzenia w ekspresie ciśnieniowym. Dolną część kawiarki napełnia się zimną wodą, nad nią umieszcza się sitko wypełnione kawa mieloną. Ważne aby kawy nie ubijać w filtrze. Po skręceniu dolnej i górnej części kawiarkę stawiamy na kuchence. Gotująca się woda w dolnym zbiorniczku pod wpływem ciśnienia zostaje wypchnięta do góry przechodząc przez kawę w filtrze - w efekcie do górnej części kawiarki wlewa się gotowy napar. Otrzymana w ten sposób kawa nosi nazwę "mokka".

Jest głównym alkaloidem nasion krzewu kawowego Coffea arabica i Coffea robusta. Została odkryta przez niemieckiego chemika Friedricha Ferdinanda Runge'a w 1819 roku. Kofeina działa w krótkim okresie czasu - w ciągu 30 - 60 min od wypicia kawy. W trakcie działania rozszerzają się naczynia krwionośnie i podnosi ciśnienie, które po upływie czasu działania kofeiny powraca do normy. Kofeinę zawiera nie tylko kawa, ale guarana; podobne związki występują także w herbacie (teina).

Trójwarstwowy napój (gorące mleko, espresso, pianka mleczna) serwowany w wysokich szklankach ustawionych na porcelanowym spodku i z długą łyżeczką. Do szklanki należy nalać gorącego mleka, a później pianki mlecznej. Po odczekaniu aż wyraźnie oddzielą się dwie warstwy, poprzez piankę mleczną należy ostrożnie dolać świeżo zaparzone espresso.

To jeden ze sposobów pozyskiwania ziaren kawy z owoców kawowca. Składa się z etapów: oddzielenia miąższu przy pomocy maszyn, namoczeniu ziaren i poddaniu ich fermentacji, umyciu i oczyszczeniu z warstwy ochronnej, wysuszeniu i pozbyciu się łuski pergaminowej i skórki pod którą kryje się właściwe zielone ziarno.

To jeden ze sposobów pozyskiwania ziaren kawy z owoców kawowca. Jest to metoda najstarsza, wręcz pierwotna. Proces składa się z kolejno z etapów: suszenia owoców na słońcu, usunięcia poprzez rozgniecienie w maszynie łupiny miąższu i pergaminu. Metoda ta wymaga długiej suchej pogody. Aby wyeliminować odpady stosuje się dodatkowe maszyny lub przebiera się ziarna ręcznie.

Składa się z gorącej czekolady, espresso i gorącego mleka. Składniki w równych proporcjach wlewa się do odpowiedniej szklanki.

To metoda przyrządzania kawy szeroko rozpowszechniona na północy Włoch. Maszynkę do kawy mokka skonstruował i opatentował w 1933 roku Alfonso Bialetti. Przyrządzony w ten sposób napój ma smak zbliżony do espresso z ekspresu ciśnieniowego. W Polsce maszynka do kawy mokka często nazywana jest kawiarką lub kafetierką.

(można spotkać nazwę caracolito) to pojedyncze ziarenko znajdujące się w owocu kawowca na wierzchołku gałęzi.

Sposób zbioru owoców kawowca przez plantatorów. Polega on na ręcznej selekcji i zbiorze tylko owoców dojrzałych (nie wszystkie owoce kawowca dojrzewają w tym samym czasie), czyli pociąga za sobą konieczność powtarzania zbioru na przełomie kilku tygodni w szeregach tych samych roślin, dzięki czemu jakość zbioru jest doskonała, co wiąże się jednak z bardzo wysokimi kosztami.

Kawa bardziej wyrazista w smaku niż espresso (mniej rozrzedzone wodą olejki aromatyczne) . Ilość napoju w filiżance od espresso to ok. 10-15 ml. Niezwykle popularny napój na południu Włoch. Aby otrzymać taki napar, należy skrócić czas parzenia do ok. 10-15 sek.

Gatunek kawy bardziej odporny na zmiany klimatu, choroby i szkodniki, ale mniej aromatyczna od Arabiki. Ziarno ma kształt owalny z bruzdką prawie całkowicie prostą. Robusta jest bardziej gorzka i posiada czekoladowy posmak, zawiera więcej kofeiny - 2-4,5%.

Piec do palenia kawy

Sposób zbioru owoców kawowca przez plantatorów, gdzie bierze się gałąź i przeciąga po niej palcami na całej długości. Przy tym sposobie zrywa się owoce dojrzałe, niedojrzałe jak i zgniłe. Jakość zbioru dokonana tym sposobem jest przez to gorsza od metody picking.

Przyrząd do ubijania kawy w filtrze. Od odpowiedniego ubicia kawy zależy m.in. jakość espresso.

Przyrząd służący do spieniania mleka w warunkach domowych. Jest to np. metalowy dzbanek w którym mleko podgrzewa się do temperatury ok. 60 stopni, a następnie spienia się je przy pomocy specjalnego krążka z siatką zamocowanego w pokrywce dzbanka, pompując nim w górę i w dół. Innym rodzajem pieniacza jest spieniacz ręczny na baterie - aby spienić mleko, wystarczy zanurzyć w mleku jego specjalną końcówkę ze sprężynką.

Zasada stosowana we Włoszech oznaczająca, że finalna jakość espresso zależy od: Mieszanki kawy (Miscela), Młynka (Macinacaffc), Maszyny-ekspresu do kawy (Machina) i Manualnej czynności wykonywanej przez barmana (Mano).