Kawowe vademecum

Kawa: rodzina Rubiaceae, gatunek Coffea.

Inne nazwy:
Arabika i Canephora (bardziej znana jako Robusta).
Najpopularniejszy gatunek:
Arabika - jej uprawa zajmuje 3/4 całej produkcji światowej.

Popularnością na świecie cieszą się również Typica i Bourbon.
Prawdziwi smakosze cenią z kolei bardzo Jamaican Blue Mountain.

Owoc

Owoc

Przypomina kształtem wiśnię. Początkowo jest koloru zielonego, a potem, w okresie pełnej dojrzałości, staje się ciemno-czerwony. Na końcu brązowieje.

Ziarno

W środku owocu znajdziemy dwa nasiona o owalnym, nieco wydłużonym kształcie.
Z jednym bokiem wypukłym, a drugim płaskim i charakterystyczną bruzdką ułożoną czołowo.

Owoce

Kawowiec rodzi owoce bez przerwy i kwitnie wielokrotne.
Na tej samej gałęzi możemy w tym samym czasie zauważyć rozwijające się kwiaty jak i dojrzałe owoce.

40 lat

Pierwsze owoce pojawiają się po 3-4 latach.
Drzewo owocuje przez ok. 40 lat.

 

Coffea Arabica

Coffea Arabica

Coffea Canephora (Robusta)

Coffea Canephora (Robusta)
Krzew: wysoki krzew rosnący w nasłonecznionych miejscach Wyniosłe krzewy i małe drzewa do 10 m rosnące w nasłonecznionych miejscach
Temperatura: 15-24 ºC 24-29 ºC
Owoc: Kształt owalny, wydłużony, z bruzdką w kształcie niewyraźnej litery „S” Okrągły kształt, z bruzdką prawie całkowicie prostą
Smak: Kwaskowy, aromatyczny, słodki Czekoladowy, niezbyt aromatyczny
Zawartość kofeiny: 1,2 - 1,7% 1,6 - 4%
Peaberry

Peaberry

Tak nazywa się owoc z wierzchołka gałęzi, mający tylko jedno ziarenko o okrągłym kształcie.
Jest ono świetnie zabezpieczone przez ściśle przylegającą srebrną skórkę, jak również przez jeszcze jedną grubą warstwę zwaną pergaminem. Inna nazwa Peaberry to Caracolito.

A jak już dojrzeje…

Kawę zbiera się zrywając ręcznie jedynie dojrzałe owoce (tzw. picking)
lub strząsając je z gałęzi (tzw. stripping).
Ta druga metoda jest szybsza, ale też pogarszająca jakość zbioru.

Ziarno niedojrzałe daje cierpki i gorzki smak, z wyraźnym zielnym posmakiem,
natomiast ziarno zbyt dojrzałe może obniżyć walory zapachowe.

Jak się wydobywa ziarno?

Są dwie metody:

Sucha

Owoce pozostawiane są na drzewach nieco dłużej, tak aby zaczęły już schnąć. Po zbiorze oddziela się je od liści i gałązek, czyści, a potem suszy na słońcu.

Suche owoce trafiają do złuszczarki, która rozgniata łupinę, miąższ i pergamin, a następnie wydobywa ziarenko.

W ten sposób pozyskujemy tzw. kawę naturalną.

Mokra

Po „pickingu” zebrane owoce umieszcza się w wannach z wodą. Dojrzałe owoce są ciężkie i  idą na dno, dzięki czemu łatwo je oddzielić od pozostałych. Po selekcji usuwa się miąższ, a ziarna poddaje się fermentacji w wodzie. Tak obłupione ziarna są potem suszone na wolnym powietrzu i dokładnie czyszczone.

W ten sposób pozyskujemy tzw. kawę płukaną lub mytą.

Kawa zielona

Kawa zielona

To nic innego jak wydobyte ziarno, gotowe do wypalenia.
Klasyfikowane jest ono na podstawie wielu parametrów, np. kraju produkcji, wad i zanieczyszczeń, sposobu przygotowania, roku zbioru itp.

Prażenie

Prażenie
Pierwsze wzmianki o prażeniu kawy pojawiły się pod koniec XIV wieku.
Arabowie znali kawę już przed 1300 rokiem, jednak przygotowywali ją
poprzez moczenie, czyli pozostawianiu na długi czas zanurzonych w wodzie
zielonych ziaren.
Prażenie zielonej kawy polega zasadniczo na jej nagrzaniu do temperatury
pomiędzy 200 a 240 ºC, uważając, aby została opalona równomiernie.

Podczas prażenia ziarno:

  • wzrasta o ok. 60%
  • zmniejsza wagę o 10-15%
  • zwiększa zawartość substancji tłuszczowych (olejki), które odgrywają ważną rolę w tworzeniu struktury kawy i utrzymywania aromatu napoju.
COOKIES

Serwis internetowy www.mkcafe.pl wykorzystuje pliki cookies, które umożliwiają i ułatwiają Ci korzystanie z jego zasobów. Korzystając z serwisu wyrażasz jednocześnie zgodę na wykorzystanie plików cookies.

Nie pokazuj więcej tego powiadomienia